2025 中國(guó)餐飲 2.85 萬億，閉店潮連鎖擴(kuò)張中小承壓

2025 年上半年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 2.85 萬億元，同比微增 4.1%，延續(xù)了疫情后的復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。然而，這份 " 總量增長(zhǎng) " 的成績(jī)單背后，是 161 萬家餐飲店的黯然退場(chǎng)——相當(dāng)于每天有超 8800 家門店關(guān)閉，平均每分鐘就有 6 家餐飲老板告別賽場(chǎng)。更嚴(yán)峻的是，全年閉店數(shù)預(yù)計(jì)突破 300 萬家，快餐、小吃等大眾品類成為 " 重災(zāi)區(qū) "。疊加 " 禁酒令 " 切斷酒水高毛利、" 全員社保 " 推高人力成本，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷 " 冰與火 " 的淬煉：一邊是連鎖品牌憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)逆勢(shì)擴(kuò)張，一邊是中小商戶在成本與政策的夾縫中掙扎求生。

01、現(xiàn)狀：規(guī)模微增難掩個(gè)體陣痛，連鎖與小微分化加劇

市場(chǎng)總量微增但增速放緩，連鎖品牌與中小商戶冰火兩重天，限額以上餐飲收入首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025 年 1-6 月全國(guó)餐飲收入 27480 億元（約 2.75 萬億元），同比增長(zhǎng) 4.3%，增速較去年同期回落 2.1 個(gè)百分點(diǎn)。若按用戶提及的 2.85 萬億元計(jì)算，增速約 4.1%，進(jìn)一步印證 " 總量增長(zhǎng)但動(dòng)能減弱 " 的判斷。結(jié)構(gòu)上，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I收 200 萬元以上）收入同比下降 0.4%，為 2023 年以來首次負(fù)增長(zhǎng)，反映高端餐飲與連鎖頭部品牌同樣承壓。

分化態(tài)勢(shì)尤為顯著：一方面，連鎖化率持續(xù)提升至 24%，頭部品牌通過供應(yīng)鏈整合與數(shù)字化管理搶占市場(chǎng)——綠茶集團(tuán)上半年凈利潤(rùn)增長(zhǎng) 32%-36%，小菜園日均凈利潤(rùn)近 200 萬元；另一方面，中小商戶生存空間被擠壓，上半年新增餐飲門店 159.9 萬家，但開關(guān)店差僅 70 萬家，較 2024 年收窄 40%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指出，行業(yè)已從 " 增量競(jìng)爭(zhēng) " 進(jìn)入 " 存量絞殺 "，缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力的單店存活率不足 30%。

02、困境：政策成本雙重?cái)D壓，快餐成閉店重災(zāi)區(qū)

" 禁酒令 " 切斷酒水高毛利，" 全員社保 " 推高人力成本，疊加社保新規(guī)與消費(fèi)降級(jí)，快餐品類因低門檻內(nèi)卷成行業(yè) " 犧牲者 "。

1、政策沖擊：從 " 酒桌經(jīng)濟(jì) " 到 " 合規(guī)陣痛 "

2025 年餐飲行業(yè)的政策環(huán)境堪稱 " 史上最嚴(yán) "。5 月實(shí)施的 " 禁酒令 " 明確公務(wù)接待 " 工作餐不上酒 "，直接沖擊高端餐飲的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。某連鎖高端餐廳數(shù)據(jù)顯示，商務(wù)宴請(qǐng)訂單量驟降 40%，酒水營(yíng)收占比從 35% 跌至 12%。北京、上海人均 500 元以上的高端餐廳數(shù)量銳減 52%，包間上座率從 70% 降至 30%，部分品牌被迫轉(zhuǎn)型大眾市場(chǎng)，推出 " 商務(wù)簡(jiǎn)餐 " 系列。

社保新規(guī)則讓小微餐飲陷入生存危機(jī)。7 月最高法明確 " 自愿放棄社保協(xié)議無效 "，企業(yè)需為全體員工參保，人力成本平均增加 20%。以武漢某熱干面店為例，6 名員工按實(shí)際工資（人均 6000 元）繳納社保后，企業(yè)每月多支出 1.2 萬元，" 相當(dāng)于每天多賣 200 碗熱干面才能覆蓋成本 "，最終因利潤(rùn)率從 8% 壓縮至 3% 而閉店。北京某拉面館老板算了一筆賬：3 名員工的社保支出每月增加 1.8 萬元，" 原本每月純利 2 萬元，現(xiàn)在等于白干 "，最終選擇關(guān)店止損。

地方政策差異加劇生存分化。以上海和深圳為例，上海社保基數(shù)下限 7384 元，較深圳（6733 元）高出 9.7%，導(dǎo)致同類餐館用工成本相差 15%。深圳對(duì)員工少于 10 人的小微餐飲企業(yè)實(shí)施 " 社保緩沖政策 "，前三年可按基數(shù)的 80% 繳納，某羅湖湘菜館因此每月節(jié)省 3200 元，" 省下的錢能多雇一個(gè)洗碗工 "。

2、成本高企：房租人力雙升，快餐成 " 犧牲者 "

上半年餐飲行業(yè)閉店率達(dá) 22.66%，快餐品類首當(dāng)其沖。NCBD 數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦店閉店率 37.2%，麻辣燙 31.8%，黃燜雞 31.5%，均遠(yuǎn)超行業(yè)平均。低門檻內(nèi)卷是主因：某商圈 500 米內(nèi)聚集 8 家麻辣燙店，加盟商為爭(zhēng)奪客流打起價(jià)格戰(zhàn)，客單價(jià)從 25 元降至 15 元，" 每單利潤(rùn)僅 3 元，全靠走量 "。

食材與房租成本持續(xù)承壓。上半年豬肉價(jià)格同比上漲 28%，蔬菜批發(fā)價(jià)漲幅超 30%，某連鎖快餐品牌測(cè)算，食材成本占比已從 28% 升至 35%。一線城市核心商圈房租占營(yíng)業(yè)額比重普遍突破 15% 警戒線，某上海南京東路快餐店月租金 12 萬元，" 每天開門先虧 4000 元 "。

環(huán)保新規(guī)成為新增壓力源。2025 年《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》將油煙排放濃度限值從 2.0mg/m³ 降至 1.0mg/m³，北京、上海等地要求安裝 " 靜電 +UV 光解 + 活性炭 " 三級(jí)凈化系統(tǒng)，單店改造費(fèi)用約 1.8 萬元。杭州某面館因未及時(shí)升級(jí)設(shè)備，被罰款 5 萬元并停業(yè)整改 7 天，" 損失遠(yuǎn)超設(shè)備投入 "。

3、消費(fèi)降級(jí)：客單價(jià)下滑與需求分化

消費(fèi)者行為的結(jié)構(gòu)性變化加劇行業(yè)陣痛。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025 年上半年餐飲客單價(jià)同比下降 8.3%，30 元以下訂單占比提升至 62%。某連鎖火鍋品牌客單價(jià)從 120 元降至 95 元，" 以前一桌消費(fèi) 500 元，現(xiàn)在 300 元都費(fèi)勁 "。

健康需求則推動(dòng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重構(gòu)。消費(fèi)者對(duì) " 低脂 "" 低糖 "" 清潔標(biāo)簽 " 關(guān)注度提升，某沙拉品牌訂單量增長(zhǎng) 45%，而傳統(tǒng)高油高鹽的小吃店客流下降 30%。" 以前靠重口味吸引顧客，現(xiàn)在年輕人更在意食材溯源 "，某炸雞品牌創(chuàng)始人坦言，因未及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，上半年門店減少 15 家。

03、破局：效率革命與模式創(chuàng)新，連鎖化與數(shù)字化成關(guān)鍵

頭部品牌通過供應(yīng)鏈整合與數(shù)字化管理構(gòu)建壁壘，中小商戶借力政策緩沖與細(xì)分場(chǎng)景突圍，行業(yè)從 " 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) " 轉(zhuǎn)向 " 價(jià)值競(jìng)爭(zhēng) "。

1、連鎖化：從 " 單打獨(dú)斗 " 到 " 抱團(tuán)求生 "

連鎖品牌憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)加速行業(yè)整合。2025 年餐飲連鎖化率預(yù)計(jì)突破 24%，較 2020 年提升 12 個(gè)百分點(diǎn)。供應(yīng)鏈集中采購(gòu)是核心武器：蜜雪冰城通過中央廚房將食材成本壓低 20%，單店人力成本控制在 25%；蜀海供應(yīng)鏈為連鎖品牌提供 " 從農(nóng)田到餐桌 " 全鏈路服務(wù)，食材損耗率從行業(yè)平均 15% 降至 5%。

加盟模式成為中小商戶的 " 求生船 "。煎餅道通過 " 供應(yīng)鏈 + 標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng) " 輸出，幫助加盟商將單店盈利周期從 6 個(gè)月縮短至 3 個(gè)月，門店數(shù)量從 50 家擴(kuò)張至 300 家。" 以前自己采購(gòu)面粉每斤 2.8 元，加盟后集團(tuán)采購(gòu)價(jià) 1.9 元，光這一項(xiàng)每天省 200 元 "，某加盟商表示。

政策資源傾斜進(jìn)一步拉大差距。連鎖企業(yè)可享受 " 殘疾人就業(yè)保障金減免 + 穩(wěn)崗補(bǔ)貼 " 組合政策，某酸菜魚品牌單店年節(jié)省成本 5.2 萬元；而個(gè)體戶因缺乏政策對(duì)接能力，往往錯(cuò)失補(bǔ)貼機(jī)會(huì)，" 同樣交社保，連鎖品牌能拿 30% 返還，我們只能全額承擔(dān) "。

2、數(shù)字化：從 " 經(jīng)驗(yàn)決策 " 到 " 數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng) "

AI 與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)重構(gòu)運(yùn)營(yíng)效率。海底撈引入智能排班系統(tǒng)，根據(jù)客流預(yù)測(cè)動(dòng)態(tài)調(diào)整人力，全職員工占比從 70% 降至 50%，人力成本降低 18%；瑞幸咖啡通過 AI 庫存模型，將原料報(bào)廢率壓至 1.2%（行業(yè)平均 15%），單店年節(jié)省成本 12 萬元。

預(yù)制菜與自動(dòng)化設(shè)備緩解后廚壓力。某連鎖快餐品牌預(yù)制菜使用率達(dá) 70%，后廚人員減少 40%，出餐速度提升 3 倍；碧桂園機(jī)器人餐廳采用全自動(dòng)炒菜機(jī)，人力成本降 40%，" 以前 10 個(gè)人干的活，現(xiàn)在 3 臺(tái)機(jī)器搞定 "。

數(shù)字化營(yíng)銷精準(zhǔn)觸達(dá)消費(fèi)者。喜茶通過企業(yè)微信沉淀 2000 萬會(huì)員，復(fù)購(gòu)率達(dá) 38%；太二酸菜魚發(fā)起 " 短視頻挑戰(zhàn)賽 "，用戶自發(fā)傳播 UGC 內(nèi)容，單條視頻播放量破億，帶動(dòng)門店客流增長(zhǎng) 25%。

3、模式創(chuàng)新：小眾場(chǎng)景與下沉市場(chǎng)崛起

細(xì)分場(chǎng)景成為新增長(zhǎng)點(diǎn)。徐記海鮮聚焦 " 生日宴 " 場(chǎng)景，推出定制化布置與儀式服務(wù)，相關(guān)營(yíng)收占比提升至 40%；某輕食品牌主打 " 辦公室健康午餐 "，通過企業(yè)團(tuán)餐渠道實(shí)現(xiàn)日均 3000 單。

下沉市場(chǎng)展現(xiàn)韌性。縣域餐飲因 " 低房租 + 熟人社會(huì) " 優(yōu)勢(shì)逆勢(shì)增長(zhǎng)，河南某縣城早餐店通過 " 包子 + 粥 " 剛需組合，日銷 3000 單，凈利潤(rùn)率達(dá) 15%。蜜雪冰城在縣級(jí)市場(chǎng)的門店數(shù)量突破 2 萬家，客單價(jià) 8 元仍能保持 12% 的凈利率。

綠色餐飲獲得政策紅利。星巴克 "Greener Store" 采用太陽能發(fā)電與智能照明，年省電 23%，并獲得政府綠色補(bǔ)貼；某連鎖品牌因使用可降解包裝，成功申請(qǐng) " 環(huán)保認(rèn)證 "，外賣平臺(tái)流量?jī)A斜使其訂單量增長(zhǎng) 22%。

餐飲界認(rèn)為，2025 年的行業(yè)洗牌并非 " 末日 "，而是效率與價(jià)值的重構(gòu)。那些依賴 " 低社保成本 "" 酒桌經(jīng)濟(jì) " 的舊模式必然淘汰，而擁抱合規(guī)化、數(shù)字化、場(chǎng)景創(chuàng)新的新物種將在分化中崛起。

鶴九說

2025 年餐飲行業(yè)的 " 冰與火 "，本質(zhì)是效率與價(jià)值的重構(gòu)。2.8 萬億規(guī)模增長(zhǎng)的背后，是連鎖品牌對(duì)小微商戶的擠壓，也是數(shù)字化對(duì)傳統(tǒng)模式的替代。政策與成本的雙重壓力，看似 " 寒冬 "，實(shí)則加速行業(yè)出清——那些依賴 " 低社保成本 "" 酒桌經(jīng)濟(jì) " 的舊模式必然淘汰，而擁抱連鎖化、數(shù)字化、場(chǎng)景創(chuàng)新的新物種將崛起。

對(duì)餐飲人而言，與其焦慮 "300 萬閉店潮 "，不如聚焦 " 如何成為幸存者 "：要么加入連鎖體系分?jǐn)偝杀荆从脭?shù)字化提升人效坪效，要么在細(xì)分場(chǎng)景建立壁壘。記住，餐飲永遠(yuǎn)是 " 剛需中的剛需 "，但只有那些把 " 效率做到極致、價(jià)值做到獨(dú)特 " 的品牌，才能穿越周期，笑到最后。

來源：鶴九公關(guān)局