2025 中國餐飲 2.85 萬億，閉店潮連鎖擴張中小承壓
2025 年上半年，中國餐飲市場規模達 2.85 萬億元，同比微增 4.1%，延續了疫情后的復蘇態勢。然而，這份 " 總量增長 " 的成績單背后，是 161 萬家餐飲店的黯然退場——相當于每天有超 8800 家門店關閉，平均每分鐘就有 6 家餐飲老板告別賽場。更嚴峻的是，全年閉店數預計突破 300 萬家，快餐、小吃等大眾品類成為 " 重災區 "。疊加 " 禁酒令 " 切斷酒水高毛利、" 全員社保 " 推高人力成本，餐飲行業正經歷 " 冰與火 " 的淬煉：一邊是連鎖品牌憑借規模優勢逆勢擴張，一邊是中小商戶在成本與政策的夾縫中掙扎求生。
01、現狀：規模微增難掩個體陣痛，連鎖與小微分化加劇
市場總量微增但增速放緩，連鎖品牌與中小商戶冰火兩重天，限額以上餐飲收入首現負增長。
國家統計局數據顯示，2025 年 1-6 月全國餐飲收入 27480 億元（約 2.75 萬億元），同比增長 4.3%，增速較去年同期回落 2.1 個百分點。若按用戶提及的 2.85 萬億元計算，增速約 4.1%，進一步印證 " 總量增長但動能減弱 " 的判斷。結構上，限額以上餐飲企業（年營收 200 萬元以上）收入同比下降 0.4%，為 2023 年以來首次負增長，反映高端餐飲與連鎖頭部品牌同樣承壓。
分化態勢尤為顯著：一方面，連鎖化率持續提升至 24%，頭部品牌通過供應鏈整合與數字化管理搶占市場——綠茶集團上半年凈利潤增長 32%-36%，小菜園日均凈利潤近 200 萬元；另一方面，中小商戶生存空間被擠壓，上半年新增餐飲門店 159.9 萬家，但開關店差僅 70 萬家，較 2024 年收窄 40%。中國烹飪協會指出，行業已從 " 增量競爭 " 進入 " 存量絞殺 "，缺乏核心競爭力的單店存活率不足 30%。
02、困境：政策成本雙重擠壓，快餐成閉店重災區
" 禁酒令 " 切斷酒水高毛利，" 全員社保 " 推高人力成本，疊加社保新規與消費降級，快餐品類因低門檻內卷成行業 " 犧牲者 "。
1、政策沖擊：從 " 酒桌經濟 " 到 " 合規陣痛 "
2025 年餐飲行業的政策環境堪稱 " 史上最嚴 "。5 月實施的 " 禁酒令 " 明確公務接待 " 工作餐不上酒 "，直接沖擊高端餐飲的利潤結構。某連鎖高端餐廳數據顯示，商務宴請訂單量驟降 40%，酒水營收占比從 35% 跌至 12%。北京、上海人均 500 元以上的高端餐廳數量銳減 52%，包間上座率從 70% 降至 30%，部分品牌被迫轉型大眾市場，推出 " 商務簡餐 " 系列。
社保新規則讓小微餐飲陷入生存危機。7 月最高法明確 " 自愿放棄社保協議無效 "，企業需為全體員工參保，人力成本平均增加 20%。以武漢某熱干面店為例，6 名員工按實際工資（人均 6000 元）繳納社保后，企業每月多支出 1.2 萬元，" 相當于每天多賣 200 碗熱干面才能覆蓋成本 "，最終因利潤率從 8% 壓縮至 3% 而閉店。北京某拉面館老板算了一筆賬：3 名員工的社保支出每月增加 1.8 萬元，" 原本每月純利 2 萬元，現在等于白干 "，最終選擇關店止損。
地方政策差異加劇生存分化。以上海和深圳為例，上海社保基數下限 7384 元，較深圳（6733 元）高出 9.7%，導致同類餐館用工成本相差 15%。深圳對員工少于 10 人的小微餐飲企業實施 " 社保緩沖政策 "，前三年可按基數的 80% 繳納，某羅湖湘菜館因此每月節省 3200 元，" 省下的錢能多雇一個洗碗工 "。
2、成本高企：房租人力雙升，快餐成 " 犧牲者 "
上半年餐飲行業閉店率達 22.66%，快餐品類首當其沖。NCBD 數據顯示，小龍蝦店閉店率 37.2%，麻辣燙 31.8%，黃燜雞 31.5%，均遠超行業平均。低門檻內卷是主因：某商圈 500 米內聚集 8 家麻辣燙店，加盟商為爭奪客流打起價格戰，客單價從 25 元降至 15 元，" 每單利潤僅 3 元，全靠走量 "。
食材與房租成本持續承壓。上半年豬肉價格同比上漲 28%，蔬菜批發價漲幅超 30%，某連鎖快餐品牌測算，食材成本占比已從 28% 升至 35%。一線城市核心商圈房租占營業額比重普遍突破 15% 警戒線，某上海南京東路快餐店月租金 12 萬元，" 每天開門先虧 4000 元 "。
環保新規成為新增壓力源。2025 年《飲食業油煙排放標準》將油煙排放濃度限值從 2.0mg/m³ 降至 1.0mg/m³，北京、上海等地要求安裝 " 靜電 +UV 光解 + 活性炭 " 三級凈化系統，單店改造費用約 1.8 萬元。杭州某面館因未及時升級設備，被罰款 5 萬元并停業整改 7 天，" 損失遠超設備投入 "。
3、消費降級：客單價下滑與需求分化
消費者行為的結構性變化加劇行業陣痛。美團數據顯示，2025 年上半年餐飲客單價同比下降 8.3%，30 元以下訂單占比提升至 62%。某連鎖火鍋品牌客單價從 120 元降至 95 元，" 以前一桌消費 500 元，現在 300 元都費勁 "。
健康需求則推動產品結構重構。消費者對 " 低脂 "" 低糖 "" 清潔標簽 " 關注度提升，某沙拉品牌訂單量增長 45%，而傳統高油高鹽的小吃店客流下降 30%。" 以前靠重口味吸引顧客，現在年輕人更在意食材溯源 "，某炸雞品牌創始人坦言，因未及時調整產品結構，上半年門店減少 15 家。
03、破局：效率革命與模式創新，連鎖化與數字化成關鍵
頭部品牌通過供應鏈整合與數字化管理構建壁壘，中小商戶借力政策緩沖與細分場景突圍，行業從 " 價格競爭 " 轉向 " 價值競爭 "。
1、連鎖化：從 " 單打獨斗 " 到 " 抱團求生 "
連鎖品牌憑借規模優勢加速行業整合。2025 年餐飲連鎖化率預計突破 24%，較 2020 年提升 12 個百分點。供應鏈集中采購是核心武器：蜜雪冰城通過中央廚房將食材成本壓低 20%，單店人力成本控制在 25%；蜀海供應鏈為連鎖品牌提供 " 從農田到餐桌 " 全鏈路服務，食材損耗率從行業平均 15% 降至 5%。
加盟模式成為中小商戶的 " 求生船 "。煎餅道通過 " 供應鏈 + 標準化運營 " 輸出，幫助加盟商將單店盈利周期從 6 個月縮短至 3 個月，門店數量從 50 家擴張至 300 家。" 以前自己采購面粉每斤 2.8 元，加盟后集團采購價 1.9 元，光這一項每天省 200 元 "，某加盟商表示。
政策資源傾斜進一步拉大差距。連鎖企業可享受 " 殘疾人就業保障金減免 + 穩崗補貼 " 組合政策，某酸菜魚品牌單店年節省成本 5.2 萬元；而個體戶因缺乏政策對接能力，往往錯失補貼機會，" 同樣交社保，連鎖品牌能拿 30% 返還，我們只能全額承擔 "。
2、數字化：從 " 經驗決策 " 到 " 數據驅動 "
AI 與物聯網技術重構運營效率。海底撈引入智能排班系統，根據客流預測動態調整人力，全職員工占比從 70% 降至 50%，人力成本降低 18%；瑞幸咖啡通過 AI 庫存模型，將原料報廢率壓至 1.2%（行業平均 15%），單店年節省成本 12 萬元。
預制菜與自動化設備緩解后廚壓力。某連鎖快餐品牌預制菜使用率達 70%，后廚人員減少 40%，出餐速度提升 3 倍；碧桂園機器人餐廳采用全自動炒菜機，人力成本降 40%，" 以前 10 個人干的活，現在 3 臺機器搞定 "。
數字化營銷精準觸達消費者。喜茶通過企業微信沉淀 2000 萬會員，復購率達 38%；太二酸菜魚發起 " 短視頻挑戰賽 "，用戶自發傳播 UGC 內容，單條視頻播放量破億，帶動門店客流增長 25%。
3、模式創新：小眾場景與下沉市場崛起
細分場景成為新增長點。徐記海鮮聚焦 " 生日宴 " 場景，推出定制化布置與儀式服務，相關營收占比提升至 40%；某輕食品牌主打 " 辦公室健康午餐 "，通過企業團餐渠道實現日均 3000 單。
下沉市場展現韌性。縣域餐飲因 " 低房租 + 熟人社會 " 優勢逆勢增長，河南某縣城早餐店通過 " 包子 + 粥 " 剛需組合，日銷 3000 單，凈利潤率達 15%。蜜雪冰城在縣級市場的門店數量突破 2 萬家，客單價 8 元仍能保持 12% 的凈利率。
綠色餐飲獲得政策紅利。星巴克 "Greener Store" 采用太陽能發電與智能照明，年省電 23%，并獲得政府綠色補貼；某連鎖品牌因使用可降解包裝，成功申請 " 環保認證 "，外賣平臺流量傾斜使其訂單量增長 22%。
餐飲界認為，2025 年的行業洗牌并非 " 末日 "，而是效率與價值的重構。那些依賴 " 低社保成本 "" 酒桌經濟 " 的舊模式必然淘汰，而擁抱合規化、數字化、場景創新的新物種將在分化中崛起。
鶴九說
2025 年餐飲行業的 " 冰與火 "，本質是效率與價值的重構。2.8 萬億規模增長的背后，是連鎖品牌對小微商戶的擠壓，也是數字化對傳統模式的替代。政策與成本的雙重壓力，看似 " 寒冬 "，實則加速行業出清——那些依賴 " 低社保成本 "" 酒桌經濟 " 的舊模式必然淘汰，而擁抱連鎖化、數字化、場景創新的新物種將崛起。
對餐飲人而言，與其焦慮 "300 萬閉店潮 "，不如聚焦 " 如何成為幸存者 "：要么加入連鎖體系分攤成本，要么用數字化提升人效坪效，要么在細分場景建立壁壘。記住，餐飲永遠是 " 剛需中的剛需 "，但只有那些把 " 效率做到極致、價值做到獨特 " 的品牌，才能穿越周期，笑到最后。
來源：鶴九公關局
